北京中科白瘕风刘云涛 https://m-mip.39.net/nk/mipso_4412323.html

首先要说的是：饮食文化不是有多少家酒店，而是当地人对于食物的偏好、烹饪方式等饮食习惯的历史沉淀，而这些又取决于当地的地理位置、水土、气候和风俗。

阳江靠山近海，不仅有众多的山珍，也有丰富的海味。俗话说：“一方水土养育一方人”，丰富多样的食物是阳江饮食文化形成的基础，但决定阳江饮食文化特质的却是地理位置和气候条件。

这座位于北纬21°至22°的海滨城市，处于一个神奇的维度带上，至少有两种植物以此为分界线—橡胶和菠萝蜜。往北至北纬23度以上时，橡胶树不能正常生长，菠萝蜜不能结果。

亚热带的气候决定了阳江四季均有蔬菜收获，无需像东北那样冬藏大白菜腌制成泡菜，但充足的阳光可以用来晾晒菜干、咸鱼。

南方处于八卦离位，属火，阳江秋冬时节容易引起肺燥，因此，菜干猪肺汤是阳江人秋冬常饮的汤水。

阳江人和其他广东地区人一样喜欢煲汤，这也跟地理环境有关，五行中水能克火，常饮汤水实际是对炎热气候的一种饮食调理。

阳江人煲老火汤一般并非大补汤（因为大补汤温热），而是有清热祛湿功效的汤水，例如马蹄葛煲猪骨、枸杞菜猪肝汤、冬瓜薏米汤、茵陈石蛙汤（阳春）等。

另一种清热解毒的食品就是被阳江人称为“狗脷仔”的点心，因其形状像狗伸出的舌头而得名。这种点心用簕菜、鸡屎藤等清热、解毒、祛湿的野菜为原料，与大米一起舂成粉，做成舌形炊熟而成。

这些饮食都与气候有关。

坐落在南海边上的阳江，有闸坡、东平、沙扒三大渔港，海产品极其丰富。同时，充足的水源也利于大量饲养塘鱼。因此，吃鱼是普通家庭餐桌上不可或缺的菜肴之一，于是催生了各种鱼的烹饪方法，其中值得一提的是海鲜粥。

尽管字典里把“粥”解释为“用米面等食物煮成的半流质食品”，但我还是有必要在这里说一下粥与稀饭的区别。稀饭是能见到米粒的半流质食物，而粥则是见不到米粒的流质食物。我们从医学术语“动脉粥样硬化”中可以看出粥是粘稠的流质而非半流质。

阳江人的粥文化也和粤东、粤西片一样，都是由于过去地少人多粮食不够而被迫吃稀饭所形成的，但我们一直把稀饭叫做“粥”。

大海的丰富馈赠和丘陵地带沟渠水塘的孕育，为阳江人吃鱼粥创造了当地物产的优越条件，鱼虾蟹鲎均可煮出美味的料粥来，撒上香茜和葱，一煲料粥所升腾的热气便弥漫整间房子，香气诱人。

然而，这些营养丰富的鱼粥往往是宵夜的品种，阳江人早餐并不讲究，一般是炒些菜咸（并非经过腌制的咸菜）作为白粥的餸就应付过去了，现在生活节奏快，上班族也和其他地方的人一样，买些糕点和一支牛奶了事。

但是，阳江人所买的糕点并非叉烧包之类，除了上面所说的“狗脷仔”之外，还有一样比“狗脷仔”更普及的食物，那就是只有阳江本地才有的“猪肠碌”。这种与“猪肠”毫无关系的粉皮包炒粉的食物，因其卷起来像猪肠儿得名。

在阳江，宵夜是一种习惯，人们完全不理会“早吃好，午吃饱，晚吃少”的古训，早餐似乎很随便，饿不着就行。中午休息时间短，往往在饭堂或者家里吃“快餐”（以烹饪时间短为首选），晚餐就很丰盛。

这种饮食文化是否有违养生之道？其实不然！古人之所以要“晚吃少”，是因为他们没有光污染，“二更人定”的意思是：晚上9点已经全部入睡，街上已经无人走动了，如果6点多吃完晚饭，7、8点就上床，此时还未消化，所以要“晚吃少”。第二天起床，经过12小时，胃里空空的，当然要吃好了。过去大多数干体力活，中午这顿不仅解决上午的消耗，还要给下午留足体力，当然要吃饱了。

现在6点多吃完晚饭，到11点时已经四、五个小时，胃里早就空空如也，不补充行吗？所以，阳江人的宵夜很火，卖鱼粥的一条街，卖猪肠碌的也成了一条街，酒楼餐馆就更别说了。

豆豉是阳江人家庭必备的调味品，这不仅是因为阳江豆豉是行业中的名牌，更重要的是饮食文化中的烹饪方法。豆豉不是阳江人发明的（是江西人在阳江人认识豆豉之前就发明了的，那些关于豆豉是阳江“窦氏”发明的故事只是美丽的传说），但阳江人却将其做得最好：

1.发酵完全：用手搓没有“骨”感。

2.表皮完好且光滑：要做到完全发酵而不损皮，不是想象那么容易。

其他地方的豆豉很难做到两者兼备。

一种东西越做越好，必定是有广泛的需求市场，可见阳江人对豆豉的偏好是多么深：“豆豉腩肉煲”是阳江一大名菜，“豆豉炒通菜”那是绝配，“豆豉蒸排骨”便是家常菜……这种含有有助消化益菌的发酵调味品，正好合适温湿气候地区对肠胃的保养，并成为生病期间戒口的常用食品。所以，阳江豆豉傲视同行。

豆豉除了采用黑豆作为原材料之外，黄豆也是制作豆豉的好材料。但是，阳江人一般制作黄豆酱，这与成品的卖相有关。黄豆豆豉无法做到乌黑发亮，而黄褐色的酱料则比黑色酱料更能诱发人的食欲，不仅可以作为火锅蘸料，而且广泛用于做菜调味，绝配是“黄豆酱炒香唛”。

阳江人制作的酱料不仅与温湿气候有关，同时也与丰富的海产品资源有关。有一种酱料是大众皆知的，那就是蚝油。也许你吃的并非是生蚝抽出来的油，而是具有蚝味的调味香精，这些名牌蚝油跟糖水一样甜甜的，目的是迎合消费者的胃口。

然而，在阳江产蚝的地方--程村，你能吃到从生蚝里直接提取的原汁--它才叫做“蚝油”。不过，如果你不习惯的，还真的不喜欢，因为它具有很浓的鲜蚝腥味，而阳江人却非常识货地习惯了这种腥味。

另一种酱料则是其他地方闻所未闻的，它叫做“咸虾酱”，以小毛虾发酵而成，著名的菜式是“咸虾酱蒸腩肉”，是让人胃口大开的下粥料。

不难看出，阳江人的饮食习惯与气候和物产息息相关，发酵食品就是为了调理温湿气候对肠胃的影响。

说了这么多清热祛湿和发酵类食物，阳江人不禁要问了：“粉酥也是清热祛湿的吗？”

这种被阳江人称为“粉酥”的炒米饼，是阳江人春节期间的应节食品，过去的阳江人除了春节，其余时间是不吃粉酥的（也没得吃）。为什么春节要吃这么上火的东西？

一年四季中，春夏属阳，秋冬属阴。春天属于少阳，阳气刚刚萌动。这时候，阳江人知道适应季节的变化，用炒米磨成粉，调配成型后烘焙而成“粉酥”，用“热气”的食物唤醒身体—春天到了，阳气该生发了。而春节过后，大家便不再吃粉酥了，这就是饮食文化。

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