说起阳西县程村镇，多数人想到“蚝”，鲜少有人记得那里的咸鸭蛋。其实，咸鸭蛋也是程村的特产。程村镇的咸鸭蛋主打红心，即蛋黄为自然的橙红色，油润鲜艳如旭日，镶嵌于羊脂白般的蛋白之间，观之赏心悦目，食之细嫩柔滑。红心咸鸭蛋不仅口感好，而且营养价值高，富含脂肪、蛋白质，以及人体内所需的锌、碘、磷、铁、氨基酸等微量元素。
程村红心咸鸭蛋的选材用料源自本土。程村镇南临南海，海岸线长39.8公里，滩涂面积约10万亩。辖区内河网交错，水域辽阔，小鱼、小虾、小螺、小河蚌随处可见。程村镇临海一带饲养的鸭，个头大、毛皮紧、潜水深、觅食力强，多在海边浅水区走地放养，喂食鱼、虾、贝壳等，所生的鸭蛋质细、黄油多，平均每只重克左右，比普通鸭蛋约重30克，且自然红心。
红心咸鸭蛋的腌制过程很讲究。将挑拣后的鲜鸭蛋经过清洗，在盐水中浸泡10天左右，便开始上泥。不同于其他人直接用净黄泥腌蛋，当地人按照一定比例，先将食用海盐掺入黄泥中，搅拌均匀，再在蛋表面裹上薄薄一层，约0.5厘米，可以提高咸鸭蛋的保质期。
鸭蛋裹好后，要放置在温度、湿度适宜的密闭空间里，一个月左右。为了有效控制温度、湿度，室内可以安装灯光、红外线、水蒸汽等基本装置，将温度稳定在25—32摄氏度之间，湿度保持在80%左右。这样腌制的咸鸭蛋不仅口感好，而且将蛋的营养价值保存得更好。
南方人喜食咸鸭蛋，通常有冷盘、入菜、煨汤、煲粥、作馅等多种做法。现作简单介绍：一是或清蒸或水煮，熟后用刀切成三角形，可作酒席上的一种冷盘。二是将咸鸭蛋去壳捣碎，放入豆腐拌合，即成一种菜品。三是取咸鸭蛋蛋黄捣碎，加入芥菜煨汤、煲粥。食用咸鸭蛋有清肺、除热、丰肌、泽肤等功效，但孕妇禁食咸鸭蛋。
（摘自阳江新闻网）
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